梅头|「桂花蜜汁叉烧」好吃到唔停得口烤箱|口感|汤匙|蜜汁叉烧|蜂蜜

_原题为「桂花蜜汁叉烧」好吃到唔停得口

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一个月更新一篇！我又来啦！！
今天来做一个之前做过的菜谱“叉烧”
但是这个做法，风味更好（虽然需要的时间更长一点）
如果没有烤箱，可以参考最后面的油炸方法

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做叉烧的第一奥义就是选一块靓仔的叉烧肉。肉肉的质量会直接影响叉烧的出品。 19年分享的“低配叉烧”食谱里面，有分享过选肉技巧。时隔2年，来了好多新朋友，重新把选肉技巧再发一次。
做叉烧，一般用到的是「梅头肉」。梅头肉，又叫上肩肉、梅花肉，可分为第一刀和第二刀。第一刀的梅花肉又叫梅头肉、梅头上肉、猪爽肉；梅头肉第二刀就是我们平时说的猪肩肉。

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梅头肉第一刀是猪颈骨下的瘦肉，也就是是猪的颈椎、猪头往下的一小部分，梅头最前的位置，又名为脢头咀。这个部分被称为第一刀，是因为猪只被送到猪肉档时，第一刀斩下去的猪肉就是这块肉，肉贩通常会将瘦肉连皮和少许肥肉合并切下来发售。肉质非常软而有口感，纤维细致，脂肪分布均匀，没有肉筋，既爽口又带点烟韧。无论用来煎、炒、蒸、煮、煲、焖、焗、烤、炸皆可。适合用来煮回锅肉、卤肉、蒸肉饼、咕噜肉、蜜汁叉烧。
所以「梅头肉」不仅可以用来做叉烧好吃，做咕咾肉跟蒸肉饼一样都很好吃。由于一只猪就那么两块梅头肉，僧多粥少，想容易买到梅头肉，日常就要跟猪肉档老板打好关系。记得，一定要买梅头肉！！肉肉的部位直接影响叉烧的口感哦。靓的梅头肉，不需要松肉自带松软的口感，是其他部位不能达到的效果
梅头肉第二刀就是我们平时说的猪肩肉，是梅头肉后面的猪肩肉，由多块肌肉组成。由于肉质纤维粗中带幼，所以需要较长时间烹煮，多数用来煲汤。这部分的肉跟平时做猪扒要用猪扒肉是连在一起的，如果你要做纯瘦肉的叉烧，不妨用这里的肉，不过呢用这部分的肉，处理的时候「松肉」所需要的时间就要长一点。

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除了上面说的梅头肉，广东人做菜、煲汤还会用到哪些肉？做菜的话比较常用到的就是猪柳肉和猪颈肉。
猪柳肉又叫柳梅、腰柳、小里脊，这里的肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，脂肪含量少，肉中无筋且腍滑，是猪肉中最柔嫩的部位。用来切片、切丝、切粒均可，适合用来蒸、炒、煎、烫焯、炭烧、烤、煮、烩。
而猪颈肉又叫猪面肉，是猪面颊至下颚之间带脂肪层的肉，每只猪只有2块。肉质肥瘦混杂，粗而带韧性。口感爽脆有弹性，肉味浓郁且油份重。适合煎、炒、烧、焗。炭烧猪颈肉不要太好吃了！

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日常煲汤，最常用到的就是西施骨，不过街市里面叫扇骨比较多，叫扇骨是因为这个部分扁平如扇。扇骨肉味较淡，骨头松软，肉多柔软，脂肪较少，带有少许胶质。非常适合煲汤，久煲不韧，肉质仍很嫩滑。
另外一款骨头煲汤可能会用到的是猪筒骨，是猪后腿的大腿骨，为中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头。骨髓含有丰富骨胶原及钙质，但较肥腻，所以基本上都是用来煲汤，或用来做猪骨煲，吃的时候直接吸啜骨髓。

梅头|「桂花蜜汁叉烧」 好吃到唔停得口

梅头|「桂花蜜汁叉烧」好吃到唔停得口