老面怎么用蒸馒头是冷水上锅蒸还是热水下锅

1、蒸馒头可以用冷水，也可以用热水，但是不过用热水比较好；2、将锅里放入冷水，然后将做好的馒头放在蒸锅上面蒸，随着温度的慢慢升高而使馒头受热均匀，使馒头的口感更好；3、如果用热水蒸馒头，那就是做馒头的面团醒好了，就要等锅里的水开了之后再把馒头放在蒸锅里蒸。

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馒头蒸制法成熟的原理讲解蒸制成熟的原理是利用蒸汽的对流和传导作用将热量传递给面点生坯，从而通过温度的不断升高而成熟。面点生坯上笼后的温度通常在100℃以上【指的就是水开上汽后再蒸】，通过热传导的作用面点全面受热，其温度高低取决于火力和气压。生坯在受热后，其中的营养物质蛋白质、淀粉会发生化学变化。淀粉在50℃时开始膨胀，60℃时开始糊化，到100℃糊化已经完成。在这个过程中淀粉变成了黏稠的胶体，在冷却后形成凝胶体，使得面点成品非常光滑。
蛋白质在加热到50~60℃时会发生热变性，也称为热凝变性，同时会排出其中的“结合水”，也就是蛋白质中的水分，当蛋白质全部变性凝固时，面点就蒸制成熟了。蒸制面点的面团多为经过发酵的膨松面团其在加热的过程中会有大量气体产生，从而使面筋网络产生气泡，形成多孔的组织结构，并且富有弹性，这就是蒸制方法将面点熟制的原理。
总结：上面说的就是面点制作中，蒸制技术的原理与标准，而中式面点中，凡是能用到蒸制技术的面食，像是馒头，包子，烧麦，蒸饺，花卷等等，根据中式面食蒸制技术的要求，都是指的是水开上汽后在蒸制，所以蒸馒头到底是用冷水蒸，还是等水开了再蒸，在理论上毫无疑问的就是等水开了上汽后在蒸。
为什么很多人说：冷水上锅蒸出的馒头十分的喧软？蒸馒头的蒸制方式，之所以会有这大的分歧的主要原因就是，两种不同的蒸制方法在我们生活中都有人再用，所以就产生了各自认为自己用的方法才是正确的这种观点存在，而事实上，这两种蒸馒头的做法都是在某种特定的因素下，均是正确的，为什么这样说？原因就是：
馒头的蒸制方式跟面团的发酵方式有很大关系
酵母发酵的面团用冷水蒸，原因就是：
酵母发酵是属于微生物发酵方式，其最大的缺点就是酵母发酵的过程中，易受外界温湿度的影响，面团醒发得好不好的关键主要是温度，和湿度间的掌握。面团醒发的最佳环境温度为28~32℃，在这个范围内酵母菌的繁殖能力最强。醒发的相对湿度以65%~75%为宜。
而平时个人家用酵母发面的时候，很难保证面团在醒发的过程中是在这个标准的条件下醒发，所以很多人对于面团是否真正地醒发好，仅仅是凭借着肉眼可见的面团体积大小来判断，而恰似这种经验之谈，所以才会将很多并没有发酵好的面团当做是已经发酵好的面团来用。
简单地说就是，你认为已经发酵好的面团，其实并没有发酵好，而这样并没有完全发酵好的面团才需要用冷水上锅蒸馒头的这种方法，原因就是：
用酵母制成的馒头生胚，在冷水上锅蒸制的整个过程中，又经过了两次的醒发，馒头生胚放入蒸锅中静置一段时间是第二次醒发，打火烧水蒸馒头的过程，随着锅内温度的逐渐上升，在温度和湿度都达到酵母醒发的标准条件下的这个过程中之前这个期间内，又经过了第三次的醒发。
所以很多人才会误认为，冷水蒸馒头的这种做法才是正确的，因为结果显而易见，成品馒头的外观，口感都俱佳。
但是很多人都忽略了一个很重要的因素
这种冷水上锅蒸馒头的方法实际上就是对于发酵不理想的面团，蒸制做法的一种补救方法。而用冷水上锅蒸馒头的这种方法，多数情况下是用酵母或者老面这两种发酵方式的居多，因为这两种方法都属于生物发酵方式，都易受外界温湿度和发酵时间的影响。
其中用酵母发酵制成的馒头生胚用冷水蒸更为常见，而用老面发酵制成的馒头生胚多是等水开上汽再蒸，而产生这种差异的主要原因就是：老面比较难储存，长时间不用就会变质失效，所以一般在农村生活的人们习惯用老面做馒头，而且使用频率也很高，所以老面能够很好的保存下来，并且用老面发酵面团的时候可以放到温度较适宜的火炕上，面团能够较好的醒发。
相反生活在城市的人，很少自己蒸馒头，所以老面很难保存下来，自然用较为省事的酵母蒸馒头居多，而醒发的环境有限，所以面团醒发大多不理想，所以用冷水上锅蒸馒头的较多。
化学发酵与生物发酵蒸制方法的不同除了上面所讲的两种生物发酵方式以外，蒸馒头还有一种发酵方式，就是用泡打粉发酵的化学发酵方式，其最大优点就是发酵方式的稳定性极高，其发酵的过程中，不易受外界温湿度的影响，所以，在蒸制馒头的时候，主要就是等水开上汽后在蒸馒头。
老面怎么用？
“老面”实际上就是酵种，在使用前需要放入温水中先浸泡几分钟，等其变软后搅拌化开【水温不要超过40摄氏度，过高的温度会烫死其内部的菌种，会影响其发酵的能力】，然后我们就可以用这个化开的老面水和面了。
老面和面粉的比例是多少？
老面和面粉没有非常具体且标准的比例，因为酵种中的菌种数量不确定，不同的老面中含有的菌种数量也不同，所以只能是有个大概的比例，也就是100克老面可以发酵200-500克面粉，具体用量还要根据季节来调整，夏天温度高发酵快，就可以少用点老面，冬天温度低发酵慢，所以就要多用一点老面。
【老面怎么用蒸馒头是冷水上锅蒸还是热水下锅】也就是说，老面的用量多少都可以，因为其主要作用就是作为“酵引子”，其内部的微生物菌种，会在和好的面团内部繁殖，从而起到发酵面团的效果，所以老面放少了醒面时间就长一点即可，放多了就缩短下醒面时间即可。

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