什么是灰分

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样品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分.而所谓的高温一般是550-600C 。可用马弗炉(或灰化炉)灼烧。灼烧过程中，食品中有机物质和无机成分发生- -系列物理变化和化学变化，水分及其挥发物以气态方式放出，有机物质中的C、H、N等元素与0,结合生成CO2、H2O和氮的氧化物而散失，有机酸的金属盐转变为碳酸盐或金属氧化物，有些组分转变成氧化物、磷酸盐硫酸盐或卤化物。但实际上，灰化时某些易挥发元素(如CIl.1、Pb等)会挥发散失,P、S等也能以含氧酸的形式挥发流失，从而使这些无机成分减少相反某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO而形成碳酸盐，又使无机成分增多，因此通常把灼烧后的残留物称为粗灰分。灰分成分由氧化物和盐构成，包括金属元素和非金属元素，还有微量元素。根据食品组成的特点，灰分中含50余种元素，包括金属元素如K Na .Ca Mg、Fe非金属元素如Cl、S、P、Si微量元素如Mn Co .Cu Zn 。这些成分对人体具有很大的生理价值,占人体体重的4% -5% 。通常认为动物制品的灰分是一个恒定常数,但是植物来源的情况却是复杂得多。表4-7列出了部分食品的平均灰分含量，大部分新鲜食品的灰分含量不高于5% ,纯净的油脂的灰分一般很少或不含灰分，而烟熏肉制品可含有6%的灰分，干牛肉含有高于11.6%的灰分(按湿基计) 。
灰分是可以锻烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。但灰分一定是某种物质中的固体部分而不是气体或液体部分。
在高温时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
扩展资料：
食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。比如：牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的。一般在0.68%~0.74%，平均值非常接近0.70%，因此可以用测定牛奶中总灰分的方法测定牛奶是否掺假，若掺水，灰分降低。
【什么是灰分】另外还可以判断浓缩比，如果测出牛奶灰分在1.4%左右，说明牛奶浓缩一倍。又如富强粉，麦子中麸皮灰分含量高，而胚乳中蛋白质含量高，麸皮的灰分比胚乳的含量高20倍，就是说面粉中的精度高，则灰分就低。