白霜|随便折腾也不开裂的蛋糕卷, 组织细腻蓬松, 比蛋糕节省一大半时间
_原题为随便折腾也不开裂的蛋糕卷, 组织细腻蓬松, 比蛋糕节省一大半时间
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蛋糕卷比戚风蛋糕要简单的多 , 而且烤制的时间也要节省一大半 , 所以和戚风比起来 , 我更愿意做蛋糕卷 , 几年前第一次做蛋糕卷的时候 , 开裂 , 粘皮 , 基本新手们做蛋糕卷的问题我全都遇到了 , 多折腾了几次 , 才慢慢悟出来 , 这东西真是简单的不能再简单 , 不会做戚风的 , 先从这个蛋糕卷做起 , 网上的方子 , 也基本都没问题 , 主要就是手法和状态的把握 。
我现在烤出来的蛋糕卷都可以随便折腾 , 像团泥巴一样听话 , 可以正卷 , 可以反卷 , 可以夹奶油 , 可以夹果酱 , 也可以干卷 , 怎么折腾都不会开裂 , 而且做起来简单 , 最多不过十分钟就可以送进烤箱去烤了 , 然后随便晾一下就可以开始卷 , 不必跟戚风一样非要等到凉透才脱模 。
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【原味蛋糕卷】
用料:鸡蛋5个 , 大约55克每个 , 细砂糖54克 , 玉米油50克 , 牛奶50克 , 低筋面粉60克 , 柠檬汁几滴 。
步骤:
1 , 牛奶和玉米油混合 。
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2 , 隔一盆温水 , 用手动打蛋器搅至液体乳化 , 看不见油星 , 这一步很重要 , 乳化的好 , 蛋糕卷就不会开裂 , 隔热的水 , 不可以烫手 , 温热就可以 。
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3 , 筛入低筋面粉 , 面粉一定要过筛 , 不要直接倒进来 。
【白霜|随便折腾也不开裂的蛋糕卷, 组织细腻蓬松, 比蛋糕节省一大半时间】
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4 , 用手动打蛋器呈十字形搅打几下 , 然后转圈搅拌几下 , 面糊就可以顺滑 , 不要过度搅拌 , 总共也不过用不到一分钟的时间 。
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5 , 将蛋清和蛋黄分离 , 蛋黄打入面糊里 , 蛋清装入一个无水无油的容器里 , 容器一定要保证干净 , 不能有油星和水分 , 蛋清里也不能混入蛋黄 。
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6 , 将面糊搅打一下 , 最后是比较顺滑的状态 , 静置备用 。
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7 , 蛋清加几滴柠檬汁 , 分三次加入白砂糖 , 打至湿性发泡状态 , 也就是说 , 提起打蛋器 , 能呈现一个大大的可以晃动的弯钩 , 打蛋盆倒扣 , 蛋白霜不会流出来 。 蛋白霜的状态不对 , 蛋糕卷就会出现沉积或者开裂的情况 。
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8 , 取三分之一的蛋白霜 , 加入蛋黄糊 , 翻拌均匀 , 翻拌的时候注意手法 , 不要一通乱搅 , 用刮刀切拌 , 上下翻拌的方式 。
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9 , 分三次 , 把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀 。
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10 , 最后的面糊应该是均匀 , 细腻 , 轻柔的状态 。
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