台湾卤肉饭高清图片正宗台湾卤肉饭来历

文|姜银龙
从卤菜和卤菜的关系来看，除了肉禽之外，蛋制品和豆制品都可以由卤菜组成，卤菜的种类应该更加复杂丰富。然而，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉和鹅掌是四川炖菜和潮州卤水的主流，尤其是猪蹄、猪肘、牛肉和鸡爪，几千年来变化不大。所以这些历史同样悠久的食物，似乎都可以伴随着“一壶炖了几千年的老汤” 。
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罗梅的长相一直都很惊艳
这些焖菜和主食搭配，能衍生出什么样的美味？其中，最“根是鲜红色”的，自然要数红烧肉饭了。肉类是卤制品的一大部分。北魏崔豪收集整理的《食经》曾经记载了一个“绿肉法”:“用猪、鸡、鸭肉，精准度煮之。用盐和酱油煮。洋葱、生姜、橘子、欧芹、小大蒜、切得很细的和醋。”可见，猪肉和鸡鸭是最古老、最受欢迎的三种口味卤制品。与鸡鸭相比，猪是中国最重要的家畜，无疑是中国主要主食大米的绝配。

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面焖肉也不错！
红烧肉中的主角红烧肉遇到主食中的主角米饭，自然会做出红烧肉米饭。猪肉很浓。将五花肉切成块，放入腌料中煮沸。肉煮开后，倒在硬度适中的蒸饭上，让每一粒米在浸透卤汁后都能变成黑红色。吃的时候可以把米饭和红烧肉进口到——米里，得到卤味的味道。卤煮后的红烧肉肥而不腻，甜而咸，真的很难用语言表达。

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你能忍受这么漂亮的老汤吗？
红烧肉和红烧蔬菜原本是老百姓的菜，家家户户都有上百种做法和口味，尤其是红烧肉饭：其味道的秘密就在于不同门道的红烧肉。红烧肉饭原本是江南的小吃，据说江南有“十里不同音”之说。其实说“十里不同食”也是合适的，就是这种简单的红烧肉饭，过了溪，转到山上，味道差别很大。其实这很正常：红烧肉饭的味道来自红烧肉，而红烧肉的味道来自红烧肉—— 。红烧肉的烹饪没有定制。加什么卤汁要看厨师的意愿。味道怎么会一样？特别是老式餐厅把第一锅卤汁作为“高汤鼻祖”反复使用，甚至开分店都要把卤汁从这锅高汤里分出来，所以它的配方自然是个秘密。

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台湾省的古老味道就在这里！
话虽如此，普通人做红烧肉饭并不难。他们甚至不需要太复杂和重复使用的腌料。一些常见的卤汁如酱油、淀粉、八角、桂皮等都是和肉块一起烧制的。汤用了一次，浇在米饭上也一样好吃，一样香。当然，这种“卤汁”会失去一些传承。一边吃得多，似乎文化寄托总是少。

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ize:15px;">写到这作者都饿啦
卤肉饭最为流行的地区，莫过于台湾。平日里没时间“开火”，一碗卤肉饭便能提供一天的工作动力，这是台湾人的小确幸。对于流行某地的美食，最好的佐料便是传说，台湾卤肉饭自然不例外：都说这是贫苦人家的母亲为了让每个孩子都吃上肉，将猪肉切成一小块一小块卤烂拌到饭里发明出来的平民美食，穷日子有穷日子的过法。如果这个传说为真，那台湾卤肉饭的香浓之余也不免不了一丝哀伤了。

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卤汁渗入米饭，一口入魂
正宗的台湾卤肉饭用的是本地酱油，其味略甜，颇解卤肉之腻；更地道的还要在上卤肉饭的同时加上一片腌萝卜——其实倒也不是腌萝卜的多么妙绝，只是一方水土有一方的“古早味”，腌萝卜之于台湾卤肉饭，大约便是北京人眼中的豆汁之于油条吧。

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再加点腌萝卜
从卤汗到卤菜再到卤肉饭，本身便有而家味道的卤制品在漫长的岁月里，不知熨帖了多少人的肠胃。古法炮制的卤汁难得，平日里用红糖在锅上滴上几滴水，再将盐、酱油等普通的调味品加入，也能打出简单而味道鲜美的卤，当然这种卤与卤汁的那个卤便不可同日而语了。

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家常打卤面
不过说到底，天下有几人喝到过“一锅老汤炖千年”的卤汁呢？大多数卤制品还是现熬现浇，味道好坏还是要看厨师的卤料与火候。百年的老卤，与其说是一种技法倒不如说是一个念想，它代表了古人在艰苦岁月里的期盼与等待。其实最好吃的就在当前，卤汁留得太久了容易变质，真要是有一碗十几年其实几十年的老卤摆在面前，可千万别馋嘴——真喝到肚子里估计便不是确幸，而是确诊了……

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