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【吃火锅蟹棒的主要原料是鱼糜 吃火锅的蟹棒主要原材料是什么】吃火锅蟹棒的主要原料是鱼糜，是一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的深加工海洋食品 。其食品类型包括蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼火腿、鱼香肠、虾饼等模拟食品 。本产品可直接食用，也可作为拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱 。
鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白 。它可以溶解在中性盐溶液中 。加热后形成弹性凝胶的蛋白质主要是盐溶性蛋白，即肌原纤维蛋白 。它由球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成 。它是鱼糜形成弹性凝胶的主要成分 。
加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2～3%的盐被打碎或切碎 。它可以形成非常粘稠和可塑性的肉糊，因为盐溶解肌原纤维的厚丝和细丝 。在溶解过程中，其球蛋白和肌动蛋白吸收大量水分，聚集形成球蛋白的溶胶 。这种溶胶在低温下慢慢失去可塑性，但在高温下迅速形成弹性凝胶体，即鱼糜制品 。鱼的这种能力称为凝胶形成能力 。
凝胶现象是由于盐溶性蛋白完全溶解后，其肌动蛋白在加热后解开，分子之间通过氢键缠绕形成纤维状大分子，形成稳定的网状结构 。由于球蛋白在溶解过程中具有很强的亲水性，因此在形成的网状结构中含有大量的游离水 。加热凝胶后，形成相对均匀的网状结构，使产品具有很强的弹性 。
凝胶劣化现象是指鱼糜在通过60℃温度带左右会导致凝胶强度急剧下降 。鱼的水溶性蛋白质中有一种碱性蛋白质，对温度特别敏感，60℃时间活动最强 。它会破坏由肌动球蛋白分子组成的网状结构，暴露疏水基团，导致水分游离，凝胶变质 。
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